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Curanto chilote

El plato refleja la esencia de las familias de pescadores que, desde siempre, han vivido en la región y transforman los ingredientes frescos del mar en su mejor legado.

La isla de Chiloé y su gente tienen una cocina típica de gran atractivo. El curanto en hoyo es uno de los favoritos entre quienes visitan la zona, no solo por la exquisita combinación de componentes, sino también por su preparación, que se transforma en un verdadero espectáculo colectivo. En Ancud encontramos un sitio donde lo realizan a la usanza isleña.

Para conocer a quienes nos agasajarían con esta comida tradicional, tuvimos que llegar en auto hasta Quetalmahue. En esta localidad habitan pescadores artesanales y recolectores de algas que preparan todo tipo de platos exquisitos y suculentos. La cita gastronómica era al mediodía, pero decidimos llegar temprano para presenciar todo el proceso, desde el apresto del pozo hasta el momento de llevarlo a la mesa.

Nos presentamos ante los dueños de la casa y en seguida nos acompañaron al lugar donde se gestaba este bocado tan esperado. Como si fuera un ritual, nos acomodamos alrededor del pozo y nos contaron acerca de él.

El cocimiento se realiza bajo tierra por varias horas, es de origen mapuche y se lleva a cabo tanto en el sur de Chile, de donde es originario, como en Argentina. Se cava un pozo en cuyo fondo se apoyan piedras grandes ya calientes. Sobre estas se colocan los mariscos (choritos, navajuelas, erizos, picorocos, jaibas, ostras, machas y otros con caparazón). Por encima se ubican las carnes (pollo, chancho, vaca y ahumados), todo previamente condimentado. La siguiente capa es de verduras, como papas, chapaleles y milcaos, y todo el conjunto se tapa con hojas de nalca o pangue, las cuales abundan en todo el archipiélago. La cocción se realiza por vapor a partir del calor que conservan las piedras.

Esperamos el tiempo fijado para la apertura del hoyo, el cual fue de dos horas, más o menos. Los cocineros retiraron los panes de tierra utilizados como tapa y luego las hojas de, en este caso, nalca. Un suave aroma invadió el lugar y de a poco fueron retirando mariscos, carnes y acompañamientos; quien dirigía honor a como fue la cocción de este plato.

Lo sirvieron acompañado de un pebre , la cual es una salsa típica de Chile, hecho con cebollín, aji colorado, perejil, cilantro, sal y agua, ademas de sus bebidas típicas con las que se suele acompañar, como vino o chicha de manzana (muy típica de Chiloé). El reparto en los platos fue parsimonioso, haciéndole honor a cómo fue la cocción de este plato.

En la charla de sobremesa, conocimos otros recursos gastronómicos con que contaban como así también sus trabajos artesanales con piedra y madera. Nos resultaron personas muy cálidas, y les agradecimos por aquel manjar que hasta entonces nos era desconocido. Nos demostraron que el curanto no es solo un plato para disfrutar, sino un verdadero rito social en el que todos, incluso los visitantes, pueden ser parte.

Antes de volver a Ancud, disfrutamos de un descanso en las playas extensas de las inmediaciones. Con la misma lentitud de la preparación del curanto en hoyo, volvimos satisfechos por haber conocido una especialidad culinaria tan deliciosa, y haber formado parte de una tradición tan cálida como la que ofrece esta región.

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